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Lavorazione
Ogni giorno il latte della mungitura serale viene raccolto dal casaro e lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa (panna) che verrà scremata e destinata alla produzione di burro. Il latte scremato della sera insieme al latte intero del mattino, appena giunto dagli allevamenti, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata; qui, aggiungendo il caglio di vitello e il siero innesto (ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente) ricco di fermenti lattici naturali, si dà inizio alla coagulazione.
Il latte coagula in una decina di minuti; dopodiché gli operai più esperti procedono con la “spinatura”, ovvero la frammentazione della cagliata tramite un apposito utensile chiamato “spino”. Una volta raggiunta la dimensione giusta dei granuli, si inizia a cuocere la cagliata, mentre le mani esperte del casaro “sentono” i chicchi caseosi e seguono il processo, fino a che il siero presente nei suddetti non viene spurgato del tutto, e si raggiunge la temperatura di circa 52°C.
La cottura è finita, si spegne l’agitatore che ha tenuto in movimento la cagliata fino a questo momento e la si lascia riposare per circa 60 minuti. In questo lasso di tempo la massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia, dopodiché si compatterà e verrà estratta, con sapienti movimenti , tagliata in due parti e avvolta nelle tipiche tele.
Il formaggio così ottenuto viene inserito in una fascera che darà il primo abbozzo di forma. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo per garantirne la tracciabilità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante viene inserita nella fascera che inciderà sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Dopo circa tre giorni, le forme sono pronte per essere immerse in una soluzione satura di acqua e sale, chiamata salamoia, è una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.