Per produrre il miglior Parmigiano Reggiano si devono rispettare i suoi tempi: si screma il latte della mungitura serale dopo di che aggiungiamo il latte intero della mungitura del mattino. Vengono riempite le caldaie in rame dopo di che aggiungiamo il caglio e il siero innesto. Grazie a questo procedimento il latte coagula e forma la “cagliata”. Quando la cagliata è pronta il Mastro Casaro “armato” di uno strumento apposito (spino) la rompe e a questo punto la cagliata si sbriciola in tanti granuli. Questo è un passaggio molto delicato e fondamentale per la preparazione del miglior Parmigiano Reggiano e ci vogliono anni di esperienza per apprendere a pieno tutti i segreti del mestiere.